Formaggio Morlacco

Viene chiamato anche "Morlak", "Burlaco", "Burlacco", perchè sarebbero stati i Morlacchi, popolo nomade emigrato dal Mar Caspio nel XIII secolo, prima in Dalmazia e poi in Istria, a produrlo inizialmente. Alcuni rappresentanti di questo popolo si sarebbero trasferiti sul massiccio del Grappa durante il dominio della Repubblica di Venezia. Il Morlacco è un prodotto tipico degli alpeggi del Monte Grappa e viene prodotto da giugno a settembre fin dalla metà del secolo diciannovesimo; in origine era un formaggio prodotto con latte crudo sgrassato e con l'aggiunta di sale, era definito "formajo dei puareti" perchè, per il suo gusto fortemente salato, era l'ideale accompagnamento alla polenta per riempire lo stomaco degli agricoltori del tempo.

Attualmente la zona di produzione comprende l'area del massiccio del Grappa nell'intero territorio dei comuni di Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, (TV),  Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren del Grappa, Arsiè, (BL), Cismon del Grappa, San Nazario, Solagna, Pove, Romano d'Ezzelino (VI).

Il Morlacco ha una forma cilindrica, diametro 30-50 cm, scalzo convesso alto 7-12 cm, il suo peso varia da 5 a 10 Kg, le facce sono piane, la crosta è appena percepibile e rigata, per effetto della sgrondatura della cagliata che avveniva all'interno delle caratteristiche ceste di vimini ed attualmente in stampi rigati. La pasta è molle, tradizionalmente bianca, con occhiature piccole, leggermente paglierina da maturo. Il suo sapore è salato, profumo intenso, che si accentua da maturo.

Il formaggio Morlacco è prodotto partendo da latte vaccino semigrasso, a pasta cruda, molle o semidura, a cagliata presamica. Il latte della mungitura serale viene fatto riposare in vasche di affioramento fino al mattino successivo, una volta separato dalla materia grassa viene posto in caldera di rame e mescolato al latte della mungitura del mattino. Viene ottenuto quindi un rapporto tra latte intero e latte scremato di 1 a 1 ma è concesso anche un rapporto superiore. Il latte viene portato ad una temperatura compresa tra i 35° ed i 40° C. Viene aggiunto il caglio e ottenuta la cagliata viene lasciata riposare per un tempo compreso tra 20 e 30 minuti, si esegue poi il taglio con una larghezza da 1 a 1,5 cm e si separa mediante tele. La salatura è a secco per 2-4 giorni, questa è ammessa anche prima della sformatura. La maturazione, per un minimo di 6 e un massimo di 15 giorni, avviene in locale dedicato appositamente. Il Morlacco non è un formaggio che sopporta l'invecchiamento e può essere conservato fuori dal contatto con l'aria, avvolto in uno strato di argilla vergine di Possagno dello spessore minimo di 3 cm, oppure immerso in sabbia di fiume lavata e mantenuta oppurtanamente umida, con questi metodi si conserva per 4-5 mesi e più. Queste sono però produzioni esclusive e non commerciali.